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鲍鱼是海鲜 为啥能入围河南十大名菜

发布日期:2018-11-01  浏览次数: 197
鲍鱼是海鲜 为啥能入围河南十大名菜

身为“海八珍”之一的鲍鱼,一直都是宴席中的上乘佳肴,多产于沿海地区。在河南十大经典名菜发布后,看到“清汤鲍鱼”上榜,不少人质疑:海鲜类菜品为何能成为“豫菜”代表作?

“这是大家的认知误区,翻翻历史就知道了,千年前,鲍鱼在中原就不少见。”中国烹饪大师、豫菜大师李志顺说,“北宋以前,中原长期是政治、经济中心,是帝王建都的地方,全国各地的新鲜玩意儿,是要往帝都上贡的,包括海鲜产品。所以,在中原,鲍鱼能成为名菜合情合理。”李志顺说。

“千里送鲍鱼,技术难题是怎么保证它长时间不变质,于是就有了‘干制’。”李志顺告诉河南商报记者,干鲍鱼送到中原,还要经过“涨发”技术,来尽量恢复鲍鱼原样。

把干鲍鱼在水里涨发至饱满还只是基础的准备工作,想做成“清汤鲍鱼”,最难的还是在“汤”上。

中原烹调讲究“有味使其出、无味使其入、杂味使其除”,做清汤鲍鱼,重要的就是“入味”。

“鲍鱼涨发后,和鸡、排骨等一起小火煲制8~12个小时,这时候的鲍鱼比较弹牙,若是煲上一天一夜,就能把鲍鱼煲成溏心状,又不失其筋道。”李志顺说。



接下来是“吊汤”,这也是中原重要的烹调技法。李志顺介绍说,吊一锅清汤,通常要花费8小时以上的时间。

“以鸡、鸭、猪肘等做原料,三洗三下锅,文火炖制,三滚三撇沫;汤保持100℃~120℃的温度,似滚不滚,7~8个小时之后,原料捞出,留下毛汤;用绞肉机把鸡脯肉绞碎呈肉泥状,下锅,用来吸附汤里面的杂质,捞干净才成了清汤。”李志顺说。



煲好的鲍鱼盛碗里,加上清汤,才是真正的“清汤鲍鱼”:汤清如水,味道醇厚。

“有了现代物流,清汤鲍鱼的原料会换成新鲜鲍鱼,省去了涨发的阶段,但是煲制、吊汤,一样不少。偶尔也使用干鲍鱼,二者最大的差别在口感上,使用干货,口感软糯弹牙;用鲜鲍鱼,脆嫩爽口。”李志顺说。
 
 
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